平成30年12月8日（土曜日）寒さが予想されていましたが、伊勢原の雨岳文庫さんの中庭はそれほど寒くはありませんでした。というのも大きなかまどで薪を焚いたせいかもしれません。
今日は、２週間前に塩漬けをしておいたべったら大根の本漬け用米麹発酵作業を行いました。ついでに福島県や山形県に昔から伝わる麹の３５８（サゴハチ）漬け（塩麹ブームの元祖）の素を作りました。各自自宅に持ち帰りこれを使ってオリジナルのおかず作りに挑戦です。
米麹は伊勢原在住の柏木菊江さんの手作り品です。焚いたもち米と60℃程度で混ぜ合わせるため、大釜にお湯を沸かして、湯煎で定温をキープします。
昨年は40Kgの皮むき大根に3％重量の塩を加え、２週間後の塩大根の重量は27.5Kgでした。（31.3%の水分が抜けました）
今年は40Kgの皮むき大根に4％重量の塩を加えました。その前の年のように大根の辛味が抜けないのを心配したためです。
1％塩の重量を多くした結果、A樽塩大根重量25.3Kg（36.6%の水分が抜けた）B樽26.4Kg(水分34.1%抜け）C樽27.1Kg(32.5%抜け)でした。
この数％の違いが、本漬け後の味にどう影響するかは、現段階ではわかりません。（少々不安ではあります。。）
（A樽：大きめ大根、B樽：やや大きめ大根、C樽：ややこぶり、大雑把に皮むき大根を分けてあります）
もち米とうるち米をガスで炊きました。もち米はべったら用、うるち米は３５８漬け用に。（使い分けは単に価格です）
皮むき大根、３つの樽、総重量120Kgに対して、もち米３Kg（炊き上がり後約7Kg)、米麹： 約11Kg、白砂糖：9Kg、本みりん2リットル、出汁昆布90センチ、鷹の爪：60本を混ぜました。
オプションで作る３５８漬けの素は、米麹３袋に対して、米2.3Kgを炊いてご飯約5Kgを混ぜました。最終的に塩を入れるのは、この段階で持ち帰り、各自で発酵作業の塩梅をみてからとしました。早稲田大学国際部の留学生Bayさんも頑張りました。
米麹菌が、かまどのやさしい薪の火で、ものすごく美味しくなっていくようで愛おしくさえ感じられます。
初めは固かったのですが、約2時間も60℃近辺をキープしていると甘麹状態になってきました。
甘麹ができました。2鍋同じような条件でやりましたが、味比べてみると少し甘さが異なるようでした。誤差の範囲ですが。。
翌日の本漬けまで、できるだけ保温状態をよくするために、90リットルの袋に入れ、発砲スチロールの箱に詰めました。箱の中に温水入りジップロックを詰め、新聞紙を乗せて保温材としました。
本日も、智子さんにかぼちゃのポタージュと、お味噌汁の振る舞いを受けました。ちょうど羽釜で炊いたご飯があり、美味しい佃煮と一緒にいただきました。いつもお忙しいところ、ありがとうございます。
最後にお片づけをして、今日の作業を終了しました。明日（9日）は、べったら本漬けの作業が西富岡の畑であります。
本日の参加者 会員１３名、非会員１名 合計１４名
写真にありませんが、雨岳文庫さんのサツマイモ堀も山口先生とご一緒させていただき、自然の会のお土産用にいただきました。
ありがとうございます。
